રીન્કુ કારેલીયાના સપ્તાહના રોજિંદાના કાર્ય લગભગ ત્રણ દાયકાઓ સુધી એક સરખા એક સમાન રહ્યા છે તેમના રવિવારના ધાર્મિક કાર્યમાં સવારે 7 વાગ્યાની આસપાસ મુંબઇમાં આવેલા સી.પી.ટેન્ક વિસ્તારમાં માધવબાગ મંદિરમાં મંગળા દર્શન કરવાનું. તેઓ ભૂખ્યા જ જાય છે, ફક્ત ધાર્મિક કારણોસર નહીં. પરંતુ દર્શન કરવાના લાભની સાથે સાથે મંદિરથી માત્ર એક મિનિટના અંતરે દસ ડગલે તેમની પ્રિય ફરસાણ ની દુકાન હિરાલાલ કાશીદાસ ભજીયાવાલા (એચકેબી) ની મુલાકાત લેવાની હોય છે.
ગત 13૦૦ રવિવારથી તેઓ દર્શનના લાભ સાથે ગરમા-ગરમ જલેબી તથા ટેસ્ટી અને ક્રંચીફાફડા સાથે ખાઇ રહી છે. ભુખ્યાં પેટે આ નાસ્તો કરી આનંદમય તૃપ્ત થઈ , તે અમીરી ખમણ, નાયલોન ઢોકળાં અને કચોરીને પાર્સલ કરે છે જેથી તે બાકીના દિવસ દરમિયાન સુરતી અથવા તો અન્ય ગુજરાતી વાનગીઓનો મનભરી આનંદ માણી શકે.
વર્ષોથી એકમાત્ર બદલાતી વસ્તુ જે હતી તે તેનો સાથ હતો – દાદા, પિતા, પતિ અને હવે તેની 3 વર્ષની પુત્રી. કારેલીયા ઘરની ત્રણ પેઢીઓ એચકેબીના પ્રખર ચાહકો છે, જે શાહ પરિવારની ત્રણ પેઢીઓ દિલથી ચલાવી રહ્યા છે.
રીન્કુ ધ બેટર ઈન્ડિયાને કહે છે દરેક બદલાતી પેઢી સાથે, હું નવી વાનગીઓ ખાતી અને દરેક વાનગી એટલી જ સ્વાદિષ્ટ બનતી. અમે પોતે ગુજરાતી હોવાથી , અમારું એચકેબી સાથે વર્ષોનું બંધન થઈ ગયું છે, પરિણામે અસંખ્ય પ્રિય સ્મૃતિઓ મેળવી છે. આનાથી વધારે આભારી અને ખુશ હું ન હોઈ શકું, જયારે હું મારી પુત્રીને આ પરંપરા ચાલુ રાખતાં જોવ છું ત્યારે હું બહુ ખુશ થઉં છું.
રીંકુની જેમ, ઘણાં કુટુંબ પેઢીઓથી અહીં આવે છે, જેની શરૂઆત 1936 માં સુરતથી સ્થળાંતર કરનારા હિરાલાલ દ્વારા કરવામાં આવી હતી. આ કુટુંબનો દાવો છે કે તેઓ સૌ પ્રથમ પૂર્વી મુંબઈમાં ખાંડવી, ઊંધિયુ અને ખમણ જેવી સુરતી સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓ વેચતા હતા.
રસપ્રદ વાત એ છે કે, માત્ર ભારતમાં જ નહીં, પરંતુ સમગ્ર વિશ્વમાં અસંખ્ય માત્રમાં ગ્રાહકોની ઉપસ્થિતિ હોવા છતાં, દુકાન એક જ જગ્યાએ સ્થિત રહી છે અને તે જ રેસિપિનો ઉપયોગ કરી રહી છે જે 1900 ના દાયકાની શરૂઆતમાં કરી હતી. તેમના કેટલાક પ્રખ્યાત ગ્રાહકોમાં આનંદ મહિન્દ્રા, અમિતાભ બચ્ચન અને મુકેશ અંબાણી શામેલ છે.
‘બકુલ શાહ, હીરાલાલના પૌત્ર બેટર ઈન્ડિયાને કહે છે. મારા દાદાએ આ દુકાનની અને વાનગીઓની સ્થાપનામાં તેમનું હ્ર્દય સીચ્યું છે તેમણે મુંબઈગરોને સુરતનો વાસ્તવિક સ્વાદ અને તેની વિસ્તૃત ફૂડ કલ્ચર આપવા માટે ઘડિયાળ ના કાંટે રાત દિવસ એક કરી કામ કર્યું છે. અમારી વાનગીઓની રેસિપિનું રહસ્ય એક પેઢીથી બીજી પેઢીને અપાય છે, એ હકીકતની સાક્ષી છે કે એચ.કે.બી. અમારા માટે વ્યવસાય કરતા વિશેષ છે.
બકુલ અમારી સાથે એચકેબીનો ઓછા જાણીતા ઇતિહાસ વિશે શેર કરે છે અને અમને જાણીતા ગુજરાતી નાસ્તાઓની ઓળખ આપે છે, જેને ફરસાણ પણ કહેવામાં આવે છે.
પિતાનું સ્વપ્ન ચાલુ રાખી આગળ વધવું
હિરાલાલ કેટરિંગ સેવાઓ સાથે સંકળાયેલા કેટરિંગ નિષ્ણાતોના વંશમાં જન્મ્યા હતા. તેમણે કંદના ભજીયામાં (ચણાના લોટમાં ડિપફ્રાય કરેલી કંદની પાતળી સ્લાઈસ) વિશેષતા મેળવી હતી . તેમની લોકપ્રિયતા એવી હતી કે ગુજરાતભરના લોકોએ તેમને ખાસ પ્રસંગોએ ભજીયા બનાવવા માટે બોલાવ્યા હતા.
“આ 1900 ના દાયકાની શરૂઆતમાંની વાત છે જ્યારે કોમ્યુનિટી હોલમાં ખુરશી અથવા ટેબલ નહોતા. મારા દાદા ખુલ્લામાં મોટા કડાયામાં ઉકળતા ગરમાગરમ તેલમાં ભજીયાઓને તળતા. જયારે તેમનો તાવડો ચાલુ થતો ત્યારે તે કલાકો સુધી એક સાથે એક ધારે ઢગલા ના ઢગલા ભજીયા તળી નાખતા હતા અને આ કાર્ય કરવામાં તેમને ઘણો આનંદ મળતો અને ક્યારેય થાક લાગતો નહોતો તેમની અપાર મહેનતનું ફળ – મેળવેલા સોનાના સિક્કા અને શાલ આજ સુધી અમે સાચવી રાખ્યા છે, ”બકુલ કહે છે, જે સિત્તેરના દાયકામાં છે.
1930 માં, હીરાલાલ, જે ક્યારેય શાળામાં નહોતા ગયા, પારિવારિક ઝઘડાને કારણે તેમના ભાઈઓથી છૂટા થઈ ગયા અને તેમણે મુંબઈ જવાનું નક્કી કર્યું. તેમણે તેના મિત્ર પાસેથી 5,000 હજાર રૂપિયા ઉધાર લીધા હતા અને ભુલેશ્વરમાં જગ્યા ભાડે લીધી હતી. તેમની પાસે લોનની ચુકવણી કરવાની પ્રતિભા હતી જેની ઉપર તેમને પૂરતો વિશ્વાસ અને આત્મમનોબળ હતું, જે તે કિંમતની રકમ તે દિવસોમાં ખૂબ મોંઘી ગણાતી હતી.
અને તેમણે કરી દેખાડ્યું…
1936 માં જ્યારે હિરાલાલે દુકાન ઉભી કરી, ત્યારે મુંબઈમાં હજી પડોશી રાજ્યના ગુજરાતીઓનો ધસારો જોવા મળ્યો ન હતો. મહારાષ્ટ્રિયન વાનગીઓનું વર્ચસ્વ ધરાવતા શહેરમાં એક અલગ વાનગીઓનો પરિચય કરવો પડકારજનક હતો, પરંતુ ભજીવાલા તરીકેની તેમની પ્રખ્યાત પ્રતિષ્ઠા એટલી હતી.કે લોકોની વાત અને વખાણ માત્રથી જ તેમનું માર્કેટિંગ થઈ જતું હતું . વર્ષો વીતી જતા વધુ ગુજરાતીઓ સી.પી. ટેન્ક, મુમ્બાદેવી ટેન્ક અને ભાટિયા ભાગીતી ટેન્ક અને ભુલેશ્વરમાં સેટલ થવા લાગ્યા અને એચ.કે.બી.ના વેચાણમાં વધારો થતો ગયો.
જો કે દુકાનની પ્રગતિ થઈ રહી હતી પણ, હિરાલાલે તેમના પુત્ર પ્રવિણ શાહને માસ્ટર્સ માટે યુ.એસ. મોકલ્યો. ભારતને આઝાદી મળતાં જ હિરાલાલે એચકેબીનો અંતિમ અધ્યાય શરૂ કર્યો, અથવા તો એવું તેમણે વિચાર્યું એમ કહી શકાય.
પ્રવિણ 1950 માં પાછો આવ્યો અને પોતાનું ઇલેક્ટ્રિક વ્યવસાય સ્થાપિત કર્યું. પરંતુ ભાગ્યની જુદી જુદી યોજનાઓ હતી અને દસ વર્ષ પછી હિરાલાલનું નિધન થયું અને પ્રવીણે પોતાનો વ્યવસાય ચલાવતાની સાથે સાથે સીઈઓનું પદ સંભાળ્યું હતું. નિયતિએ પૌત્ર, ગૌરાંગ અને બકુલ -આઈઆઈટીયન ના કિસ્સામાં સમાન ભૂમિકા ભજવી હતી. બંનેમાંથી કોઈ પણ પૌત્રને મસાલાઓ અથવા સામગ્રી વિશે કોઈ પણ જાતની માહિતી નહોતો.
“અમે ક્યારેય એચ.કે.બી.ના રસોડામાં પગ મૂક્યો નથી, અને કુટુંબનો વારસો આગળ વધારવાનો હતો. હું બે દાળ વચ્ચેનો તફાવત કરી શકતો નહતો અને ધાણા પાવડર પણ ઓળખી શકતો નહતો. આવા સંજોગોમાં અમને એચ.કે.બી સાથે જોડવામાં આવ્યા. દાદા તથા પિતા ખાસ કરીને યોગ્ય રેસિપિ, ઘટક માપ અને રીત અંગે જરા પણ બાંધછોડ ન કરતા, ”બકુલ ઉમેરે છે.
મોંમાં પાણી આવી જાય તેવી સ્વાદિષ્ટ ગુજરાતી વાનગીઓ
એચ.કે.બીએ વધતી જતી ખાદ્યપ્રેમીઓને એવી ઘણી વાનગીઓનો પરિચય કરાવ્યો હતો કે જે કાંતો શોધવી જ મુશ્કેલ હતી પરંતુ શહેરમાં બીજે ક્યાંય મળતી નહોંતી. ઉંધીયું, એક મોસમી વાનગી, તેમાંથી એક હતી. તેમાં આઠ સ્તરો છે – પાપડી, એરિયા કાકડી (કાકડીનો એક પ્રકાર), તૂવેર દાણા, શક્કરીયા, કંદ, રીંગણ, મીઠી પીળી રાજગરી કેળા અને મૂ્ઠિયા. દરેક સ્તર મસાલાથી ભરેલો હોય છે. જીણું સમારેલું લીલું લસણ, ખમણેલું નાળિયેર અને કોથમીરથી આખી વાનગી લાંબા મોટા વાસણમાં સીલ કરવામાં આવે છે. તે તૈયાર કરવામાં લગભગ ચાર કલાકનો સમય લાગે છે.
“ડીશનો વપરાશ સામાન્ય રીતે ડિસેમ્બર અને જાન્યુઆરીમાં તેમાં વપરાતા તુવેર દાણા અને કંદ ઉપલબ્ધતાને કારણે કરવામાં આવે છે, પરંતુ એચકેબીએ મહારાષ્ટ્રની કેટલીક ખાણી-પીણીઓમાંની એક છે જે મહારાષ્ટ્રમાં પુરા છ મહિના સુધી ઉંધીયું સપ્લાય કરે છે. ઉંધીયું તૈયાર કરવા માટે સામગ્રી સુરતથી સીધી ટ્રેનમાં મંગાવવામાં આવે છે. જેના કારણે ખર્ચમાં વધારો થાય છે, પરંતુ અમે અમારા ગ્રાહકોને શ્રેષ્ઠ ગુણવત્તા આપવા માંગીએ છીએ, ‘બકુલ કહે છે. તે થોડું આશ્ચર્યજનક છે કે શિયાળાની ઋતુ દરમિયાન અને દશેરા જેવા પ્રસંગો દરમિયાન, ઉંધીયું જેવી વાનગીનું આશરે દૈનિક 100 કિલો જેટલું વેચાણ થાય છે
બીજી આઇકોનિક સિગ્નેચર ડીશ એ બેસનને બદલે ચણાની દાળમાંથી બનાવવામાં આવતા ખમણ, ખાંડવી અને ઢોકળાં છે. તે એક થાક લાગે એવી પ્રક્રિયા છે જેની તૈયારી માટે ઓછામાં ઓછા 24 કલાક લાગે છે. ખાંડ, સરસવના દાણા, લસણ અને હિંગ જેવા પદાર્થો સાથે , મીઠાશ અને ખટાશનું સંપૂર્ણ સંતુલન બનાવવામાં આવે છે. જેના કારણે આ વાનગીઓ સ્વાદિષ્ટ તો બને જ છે, સાથે-સાથે પૌષ્ટિક પણ બને છે અને લાંબા સમય સુધી ટકી શકે છે.
તેમના મીઠા બટાટા વડા પણ એક અલગ વિશેષ વાનગી છે . સ્વાદ, ટેક્સચર અને સ્ટફિંગની દ્રષ્ટિએ મુંબઈની વાનગીઓ કરતાં એકદમ અલગ છે. તેમાં છૂંદેલા બટાકા, લીલા મસાલા હોય છે અને તેમાં હળદરનો ઉપયોગ કરવામાં આવતો નથી.
ચોમાસા દરમિયાન સરસિયા ખાજા બેસ્ટ સેલર છે. તે એક ગોળાકાર આકારનો સ્વાદિષ્ટ નાસ્તો છે જે એચકેબી સરસો (મસ્ટર્ડ) તેલમાં ખાસ તૈયાર કરી ઉપર કાળામરી પાવડર ભભરાવવામાં આવે છે. જેથી લોકોને શરદી ન થાય. ખાટા ઢોકળા, કચોરી, માવા ઘારી, મેથી ભજીયા, ગોબા પુરી, ખાખરા, ગાંઠિયા ,બાજરી વડા વગેરે વસ્તુઓમાં શામિલ છે.
બકુલ કહે છે, પરંપરાગત રીતે ઉપયોગમાં લેવામાં આવતા મગફળીના તેલની જગ્યાએ અન્ય લોકો ઓલિવ અને ખજૂર જેવા તેલના વપરાશ વધાર્યું છે, તેમ છતાં એચ.કે.બી. સ્વાસ્થ્યનાં કારણોસર મગફળીના તેલનો ઉપયોગ ચાલુ રાખ્યો છે, જે વિટામિન-E નો સમૃદ્ધ સ્રોત છે અને હૃદય રોગના જોખમના પરિબળોને ઘટાડવામાં મદદ કરે છે. તે ઇન્સ્યુલિન સંવેદનશીલતાને સુધારવામાં પણ મદદ કરે છે.”
એચ.કે.બી, સમગ્ર મુંબઈમાં ડિલીવરી (ચાર્જેબલ) ઓફર કરે છે તેમ છતાં, સદીઓ જૂની રસોઈની પરંપરાને વાનગીઓનો સ્વાદ માણવા અને ન્યાય અપાવવાની શ્રેષ્ઠ રીત તે સ્વાયં ત્યાં દુકાને પહોંચીને માણવાની મજા જ અલગ છે, જે વિઠ્ઠલભાઇ પટેલ માર્ગના પૂર્વ છેડેથી સ્થાપિત છે.
તેનો સારાંશ એ છે કે, એચ.કે.બી. ચોક્કસપણે પ્રાચીન કહેવતની સાક્ષી છે ‘સુરતનું જમણ અને કાશીનું મરણ’ જે આશરે મુક્તિ મેળવવાનો અથવા તમારા આત્માને સંતોષ આપવાનો શ્રેષ્ઠ માર્ગનો છે.
જો તમને આ લેખ ગમ્યો હોય અને તમે એચબીકેનો સંપર્ક કરવા ઈચ્છતા હોવ તો અહીં ક્લિક કરો.
સંપાદન: નિશા જનસારી
જો તમને આ લેખ ગમ્યો હોય અને જો તમે પણ તમારા આવા કોઇ અનુભવ અમારી સાથે શેર કરવા ઇચ્છતા હોય તો અમને gujarati@thebetterindia.com પર જણાવો, અથવા Facebook અમારો સંપર્ક કરો.
